九州の魅力をチョコレートに詰めて　その４

宮崎の平兵衛さんが作った酸っぱい柑橘。
それが、平兵衛酢　へべす

幻の柑橘などと言われてたりするそうで、
これをちょちょっと焼酎に絞って飲むと美味しいのです。

甘党ですが、お酒もいける口の山崎です。
最近は、白ワインと日本酒とウイスキーを、‘ホドヨク’嗜んでおります。

その平兵衛酢果汁と、柿を使ったショコラ

『柿&平兵衞酢ショコラ』

柿のコンフィチュールと平兵衞酢をキャラメル仕立てに。

とろーんと出てくる感じで仕上げました。

こちらの柿は、福岡の右田果樹園さんの柿を使って
自家製コンフィチュールを作るべく、ぐつぐつぐつぐつと魔女のように煮込みまして。

キャラメルにしました。

正直、柿って甘味とあの独特のぬめりが特徴で、チョコレートにすると、
あれれ？柿どこさ行っただー？となるのです。

なので、この甘味を生かして、キャラメルの味の旨味と深みにしちゃえ！
アクセントに平兵衞酢果汁を入れちゃえ！

うぎゃ。美味しい〜

と出来た、試行錯誤の一品。

右田果樹園の右田さん。
チョコレート作りたいから、右田さんの柿を使わせてくださいっ！と
突然、電話したにも関わらず、快く対応して頂き本当に感謝です。

右田果樹園　　こちらのホームページ。
蜘蛛がぴよよーーんってついてくるのがたまらん。かわいい。
http://migitaorchard.com/

『いちぢくショコラ』

多分。一番お手間をかけました。藤井果樹園の藤井さん。

いちぢく愛がすごい方で、とにかくたくさんの種類のいちぢくを作ってあります。
今回、初めて出会った品種のものもあり、もうどれにするか迷いに迷い。

その中から、福岡のいちぢくといえば、とよみつ姫！と
ビオレソリエスといういちぢくを２種類。セミドライにしたのち、ペーストに。

セミドライにすると、ショコラにした時の、プチプチ感がより一層増して
旨味も増して、ワインと一緒に合わせたくなるショコラに仕上がりました。

藤井さんのお力添えなしには、仕上がらなかった一品です。

ただただ感謝です。

『八女抹茶ショコラ』

　
八女の許斐本家　このみ園さんの抹茶を使わせて頂きました

八女抹茶の旨味と甘味。そして抹茶の渋みを楽しむべく、ガナッシュのコーティングには
ビターチョコレートを使いました。

江戸時代中期より八女でお茶を取り扱われている老舗茶問屋さん。
八女の本店の見学もさせて頂いたのですが、歴史を感じる・・・なんて言葉が軽すぎるほど
慶応元年(1865年) 茶の輸出に使われていた貴重な貴重な木箱を見せて頂いたり
商人がやってきて商談していたという和室を見せて頂いたり

感動しっぱなしでした

許斐本家
http://www.konomien.jp/
　
あともう一つは、私の人生を変えたショコラ。

近日中に！！

パティシエとして修業を重ねる中で、チョコレートの奥深さを痛感。某大手料理教室で講師を務める傍ら、九州エリアのケーキ技術指導員として製菓講師の研修・育成に携わる。 13年間で教えた人数のべ約４万人福岡市中央区大名。旧大名小学校の斜め前。ビルの5階にチョコレートの小さなお店と、お教室をオープン